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味道虽鲜美,食用需谨慎—野生菌,大自然的珍馐美味
核心提示:云南省高山的地貌地形、多样化的原始森林、得天独厚的自然气候和人文环境,孕育岀了丰富的野生食用菌资源。野生菌与人工菌不同,它对生长环境要求极高[1],湿度、温度、日照、土壤酸碱性的略微不同,就会有巨大差距,包括在云南本地,不同地区的同品种野生菌都会有差异。
云南省高山的地貌地形、多样化的原始森林、得天独厚的自然气候和人文环境,孕育岀了丰富的野生食用菌资源。野生菌与人工菌不同,它对生长环境要求极高[1],湿度、温度、日照、土壤酸碱性的略微不同,就会有巨大差距,包括在云南本地,不同地区的同品种野生菌都会有差异。

  营养价值及其功效
 
  食用野生菌营养价值极高,富含蛋白质、膳食纤维、维生素B1、B2、铁及多种微量元素,且脂肪含量极低[2],是天然的绿色保健食品。
 
  氨基酸是构成蛋白质的主要物质,具有提高人体免疫、维持正常代谢水平、参与物质代谢生理功能调控和参与组织细胞更新与修补等功能[3]。野生食用菌含有丰富的氨基酸,有的野生食用菌的氨基酸种类多达18种。
 
  野生食用菌中的粗纤维可促进肠胃蠕动、助消化;还有降低胆固醇和预防、缓解便秘的效果[4]。野生食用菌作为一种高膳食纤维的健康食品,其膳食纤维含量远高于常见蔬菜[3]
 
  人体不能自行合成矿物质元素,必须通过食物进行补充。野生食用菌是富含人体各种有益元素的优质食品,部分野生菌含有人体所必须的多种矿物质[5],它们对维持人体内酸碱平衡、能量代谢和神经肌肉正常功能有着重要作用。
 
  此外,野生食用菌中含有的粗多糖是体现药用活性的主要营养成分,与维持机体生命活动密切相关[6],具有抗肿瘤、抗氧化和增强人体免疫等功效,同时还可以起到调节肠道菌群的作用[7,8]
 
  食用方法
 
  云南常见的野生菌有250种,但能食用的菌子只有150种左右。目前市场上食用比较安全的野生菌包括:青头菌、松茸、松露、鸡枞菌、干巴菌等。
 
  加工野生菌过程中应注意如下几点[9]
 
  01
 
  买来的野生菌不要混在一起炒或煮,最好每次食用一种野生菌,另外食用野生菌最好不要过量。
 
  02
 
  在加工烹调野生菌时采用的方法要得当。不论是哪种菌子,都不要凉拌吃;其次,不论炒还是烧汤,都要炒熟煮透,不要用急火快炒。
 
  03
 
  不吃不知名或有毒的野生菌。云南野生菌资源较丰富,有毒野生菌的种类也较多,如果误食了不能食用的有毒菌类,就会造成中毒:
 
  1)在郊外时不因为好奇或为满足口腹之欲采摘野生蘑菇或来源不明、路边草丛的野生蘑菇,至今还没有找到快速可靠的毒蘑菇鉴别方法,我们不能轻易采摘不认识的蘑菇。
 
  2)不随便购买路边摊贩所买蘑菇,即使在正规市场上购买野生蘑菇,也不能放松警惕,尤其是没吃过或不认识的野生蘑菇,不要偏听偏信,轻易购买。
 
  3)家庭需慎食野生蘑菇,集体聚餐、餐饮服务、民俗旅游等不要加工食用野生蘑菇,以确保饮食消费安全。
 
  参考文献:

  [1] Shihuan Fu. Literature Review of Yunnan Wild Mushrooms Industry[J]. Agricultural machinery and Agronomy, 2021,12:91-92.

  [2] 杨琴,张桂香,王晓巍等。环纹蘑菇营养成分分析及蛋白质营养价值评价[J].华中农业大学学报,2018,37(6):113-118.

  [3] 柴新义,吴来娣,于士军等。野生盾形木耳主要营养和活性成分分析[J].食品工业科技,2017,38(3):365-367,371.

  [4] 何强,陈文强,解修超等。陕西佛坪野生“刷把菌”营养成分的分析与评价[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2018,46(12):51-57.

  [5] 文春玉,徐明,杨云礼等。我国野生食用菌营养成分与价值评价研究进展[J].中国食用菌,2021,40(11):1-10,20.

  [6] 冯颖,赵丽芳,陈晓鸣等。翘鳞肉齿菌粗多糖提取和抗肿瘤试验研究[J].西南林学院学报,2000,20(2):117-120.

  [7] 王婷婷,严明,邓雅元等。云南黑虎掌菌挥发性成分分析[J].中国食用菌,2020,39(6):17-20.

  [8] 张璐,弓志青,王文亮等。7种大宗食用菌的呈味物质分析及鲜味评价[J].食品科技,2017,42(3):274-278,283.

  [9] 云南省人口和卫生健康宣传教育中心(2022)。(https://zhuanlan.zhihu.com/p/503967377)